Le acciughe sotto sale sono uno dei prodotti tipici più conosciuti della Riviera ligure. Sono preparate con le acciughe appena pescate alle quali viene eliminata la testa e le viscere, messe sotto sale a maturare per 40 giorni e successivamente riposte, sempre sotto sale e salamoia, nei vasi di vetro per la vendita.
Si conservano almento un anno al fresco o in frigorifero sempre coperte dal sale grosso e dalla salamoia.
Per assaporare il sapore delle acciughe salate lavarle sotto acqua corrente eliminando la lisca centrale; condirle con olio extra vergine, prezzemolo tritato e aglio per uno stuzzicante antipasto o utilizzarle per condire la pasta facendole soffriggere con aggiunta di pomodorini ciliegini.
COME SI PREPARA LA SALAMOIA.
Bollire in un litro di acqua circa 250 grammi di sale e far raffraddare.